Студнеобразование

Вторым после пенообразования процессом, предопределяющим структуру пастилы, является студнеобразование.

При смешивании клеевой сироп или мармеладная масса с растворенным пектином заполняют пространство между воздушными пузырьками, покрытыми адсорбционным слоем белковых молекул. Происходит значительное утолщение пенных пленок и обогащение их студнеобразующими молекулами агара или пектина. Температура массы после смешивания повышается до 50°С. Она близка к температуре денатурации яичного альбумина. В результате свертывания белка вокруг воздушных пузырьков образуется слой в виде плотного коагулята.

Дальнейшее охлаждение массы в процессе формования пастилы соответствует температурным условиям желирования агара. Однако скорость студнеобразования значительно замедляется из-за высокой кислотности массы (рН 3,2 - 3,8), а, следовательно, малой концентрации потенциалопределяющих ионов ОН", от которых зависит потенциал на поверхности молекул агара.

Если в пенные пленки сбитой массы вместо агара введен пектин, то концентрация сахара, рН среды в них являются оптимальными для желирования. Однако медленный процесс студнеобразования пектина обусловлен низкой температурой массы (50°Си ниже). Как известно, пектин быстро желирует в растворах при температуре 70°С.