Жизнь – это как коробка с конфетами… никогда не знаешь, какая тебе попадется
Том Хэнкс «Форрест Гамп»
» Кондитерские изделия
» Шоколад
» Конфеты
» Карамель
» Сливочная помадка
» Леденцы на палочке
» Марципан
» Выпечка
» Печенье
» Торт
» Пирог
» Мороженое
» Халва
» Бисквит
» Мармелад
» Драже
» Цукаты
» Восточные сладости
» Зефир
» Пряники
» А вы знали, что?..
» Кондитерское производство
» Новости
» Необычные кондитерские изделия
» Анекдоты про сладости
» Статьи










    Типы шоколада

     Шоколад - это популярный ингредиент, и он доступен во многих видах. Различные формы и ароматы шоколада производятся с помощью изменения количества различных компонентов. Другие ароматы могут быть получены изменением времени и температуры прожарки бобов.

     • Горький шоколад - чистое тертое какао, также известное как горький или черный шоколад. Это - настоящий шоколад: натуральные, перетертые, жареные какао бобы придают сильный, глубокий шоколадный аромат. С добавкой сахара, однако, он используется как основа для пирогов, пирожных, печенья и других кондитерских изделий.

     • Темный шоколад - шоколад без молока как добавки. Его иногда называют "шоколадом без добавок". В Америке его называют "сладким шоколадом" и требуют 15%-ой концентрации тертого какао. Европейские правила определяют минимум 35% твердых частиц какао.

     • Молочный шоколад - шоколад с сухим молоком или добавленным сгущенным молоком. Американское Правительство требует 10%-й концентрации порошка какао. Инструкции ЕС определяют минимум 25% твердых частиц какао.

     • Полусладкий шоколад часто используется в кулинарных целях. Это - темный шоколад с высоким (обычно половина) содержанием сахара.

     • Горько-сладкий шоколад - какао порошок (или горький шоколад), к которому добавляют немного сахара (обычно треть), много масла какао, ваниль и иногда добавляют лецитин. Он имеет меньше сахара и больше порошка какао, чем полусладкий шоколад, но оба они взаимозаменяемы в выпечке. Горько-сладкие и полусладкие конфеты иногда упоминаются как 'шоколадная глазурь' (шоколад, который содержит, по крайней мере, 32-процентное масло какао). Многие марки теперь печатают на упаковке проценты содержания какао (как какао-порошка, так и масла какао). Правило такое - чем выше процент какао, тем менее сладкий шоколад будет.

     • Шоколадная глазурь - термин, используемый для шоколада, богатого маслом какао. Популярные марки такого шоколада, используемые профессиональными кулинарами выпечки и часто продающиеся в магазинах для гурманов и продовольственных магазинах, включают: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprungli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut и Guittard. Этот шоколад содержат высокий процент какао (иногда 70 % или больше) и имеет содержание масла 30-40 %.

     • Белый шоколад - это кондитерское изделие, основанное на масле какао без твердых частиц какао.

     • Какао порошок. Есть два типа горького доступного какао для выпечки: натуральное какао (как вид, произведенный «Hershey's» и «Nestle») и какао голландского процесса (такое как «Hershey's European Style Cocoa» и «Droste brand»). Такой порошок делается распылением частично обезжиренного какао с удалением почти всего масла какао. Натуральное какао является светлым по цвету и немного кислым с сильным шоколадным ароматом. Натуральное какао обычно используется в рецептах, которые используют пищевую соду. Поскольку пищевая сода - это щелочь, то, комбинируя ее с натуральным какао, создается активизирующее действие, которое позволяет увеличиваться разрыхлению в течение выпечки. Какао голландского процесса уже обработано щелочью, чтобы нейтрализовать ее естественную кислотность. Голландское какао немного более умеренно во вкусе, с более глубоким и более теплым цветом, чем натурального какао. Какао голландского процесса часто используется для шоколадных напитков, типа горячего шоколада из-за его легкости в смешивании с жидкостями. К сожалению, голландская обработка разрушает большинство флавонолов, присутствующих в какао.

     • Составной шоколад - технический термин для кондитерского изделия, комбинирующего какао с растительным маслом, обычно тропическими жирами и/или гидрогенизированными жирами, как замена для масла какао. Такой шоколад, прежде всего, используется для покрытий твердых конфет, но потому что он не содержит масло какао, в США, не позволяют его называть "шоколадом". Европейский союз какое-то время требовал, чтобы его назвали "растительный", но теперь его называют "семейным шоколадом". К сожалению, в Америке, нетренированному наблюдателю прилагательное, используемое для этого вещества, кажется, просто адъективной формой шоколада: "шоколадный". Твердые конфеты, продающиеся в Америке, часто больше не имеют настоящего шоколада, как главного компонента. Это особенно верно для большого количества сладостей, которые представляют как "белый шоколад", который не содержит ничего из растения какао вообще. Это может перевести к плохому вкусу, структуре и возможно проблемам со здоровьем, особенно когда частично гидрогенизируемое масло используется, чтобы заменить масло какао.

     Ароматы, типа мяты, апельсина или земляники иногда добавляются к шоколаду. Плитки шоколада часто содержат добавленные компоненты, типа арахиса, лесных орехов, фруктов, карамели или даже хрустящего сладкого риса.



2011-2021(c) При полном или частичном использовании материалов сайта обязательна актинвая ссылка на www.newskafe.ru