Мучные кондитерские изделия

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен, поэтому его условно можно разделить по нескольким группам. В зависимости от используемого сырья и особенностей технологического процесса выделяют: печенье, пряники, вафли, торты, крекеры, галеты, кексы, рулеты, ромовые бабы. Также, важными признаками разделения являются размер (мелкоштучные, средние и крупные), условия реализации (искусственные, фасованные по отдельным видам или в наборах, весовые), способ оформления (с отделкой и без отделки поверхности).

Можно отметить, что за последние годы значительно вырос выпуск изделий диетического назначения, в том числе с малым или пониженным содержанием сахара, обогащенных витаминами, белками, минеральными веществами, иными ценными компонентами.

Печенье

Печенье - продукт ограниченной влажности, различной формы, небольшой толщины. В зависимости от способа приготовления, рецептуры, внешнего вида, структуры и вкусовых особенностей различают печенье сахарное, затяжное, сдобное.

Приготовления печенья состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, замешивания теста, его проката, формования, выпечки, охлаждения, упаковки.

Крекеры

Крекеры частично напоминают печенье по внешним признакам, хрустящей и ломающейся консистенцией, кругообразной структурой, но отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен очень малой долей сахара в изделиях, а аромат многих видов - особенностями приготовления с использованием дрожжевой опары или включением в состав рецептуры пряностей и вкусовых добавок. Небольшая толщина крекеров достигается многократным вальцеванием теста.

Ассортимент крекера в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава разделяют на три группы:

1) крекеры на дрожжах с жировой прослойкой и химическими разрыхлителями;

2) крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях с жировой прослойкой, с вкусовыми добавками;

3) без жира на дрожжах и химических разрыхлителях.

Пряники

Пряники - изделия с приятным сладким вкусом, ароматом пряностей и сравнительно мягкой консистенцией.

В зависимости от способа приготовления выделяют пряники сырцовые и заварные.

Пряники выпускают различной формы без начинки и с начинкой из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из смеси пшеничной и ржаной муки. По составу выделяют пряники с большим количеством меда, а по способу защиты поверхности от воздействия окружающей среды - глазированные и неглазированные.

Вафли

Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых фигур с межслоевой начинкой или без нее. Свойства вафель характеризуются разнообразием и качеством используемого сырья, а также дополнительным отделкой, глазированием, окраской и т.д.

Ассортимент вафель разделяют по наличию начинки (без начинки, с начинкой), по виду начинки и по способам выпуска.

Источник: http://mastermilk.com