Приготовление десертов из мусса

Современные десерты имеют одну общую особенность – использование уникальных сочетаний текстур. Наиболее популярным способом приготовления является entremets. Речь идет о десертах «с секретом». Их внешний вид достаточно прост – бисквитная основа, глазурь и декор. Однако внутри находится неожиданное великолепие – мусс из фруктов, ванили, вина, шоколада, сливок или меренги.

Идея приготовления мусса возникла во Франции. Данный рецепт преодолел долгий тернистый путь.

История французского мусса

История этого рецепта началась с создания во Франции шоколадного мусса. В настоящее время во Франции практически во всех заведениях предлагается удивительный классический десерт «Mousse au Chocolat». Французские повара гордятся созданием этого рецепта и с радостью угощают этим лакомством своих гостей.

Мусс на гастрономической сцене впервые появился в конце девятнадцатого века. Тогда на мусс представлял собой взбитые рыбные и овощные закуски, закрепленные желатином. Однако в начале двадцатого столетия известный французский художник Тулуз Лотрек решил взбить до воздушной пены шоколад, добавив в него белки яиц. Только тогда это блюдо получило название «шоколадный майонез». Однако такую неудачную версию в скором времени сменило более аппетитное имя – «шоколадный мусс». В семидесятых годах прошлого века в Америке изобрели мусс из белого шоколада, который получил огромную популярность.

В течение всего прошлого столетия известность мусса все увеличивалась, а его рецептура совершенствовалась. Таким образом, приготовление мусса не обходилось без добавления сахара, белки были заменены сливками, также добавлялись желтки яиц, сливочное масло и, безусловно, были изобретены различные вкусы муссов.

В настоящее время мусс считается базой высшего кондитерского искусства.

Кулинарная пена

Мусс относится к категории «пенных» блюд. Среди них можно назвать также меренгу, взбитые сливки, суфле, парфе и прочие текстуры с пузырьками воздуха. За счет своей легкости они словно тают во рту. Не так давно кулинарная пена стала составляющей частью молекулярной кухни, где естественные вкусы фруктов или соков смешивают с нейтральными стабилизаторами: агаром, белками, желатином, а после этого взбивают.

Для получения мусса применяются различные технологии и компоненты, поэтому данное блюдо может быть воздушным и легким либо тяжелым и сливочным. Основой десертного мусса являются белки, желатин или взбитые сливки. К этой основе добавляют вкусовые компоненты: карамель, кофе, шоколад, ягоды, пюре из фруктов, разные ароматические добавки, к примеру, ваниль или мяту.

Все, кто любит кулинарные эксперименты, также могут приготовить различные муссы самостоятельно. В целом мир этих прекрасных текстур полон неожиданностей и открытий. Стандартный сладкий мусс готовится так же, как фруктовое желе. Желатин растворяют в сиропе, непрерывно помешивая. А затем массу остужают и в холодной посуде взбивают ее до пышной пены – это классический мусс.