Яйца

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами  для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 'С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5—3 часа в ванны с водой температурой не выше 46 'С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5—3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3—4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1—1,5 мм. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают.