Организация работы кондитерского цеха

Успех мероприятия зависит от продуманного алгоритма действий, и особенно это важно в организации работы кондитерского цеха. Всё начинается с правильного хранения сырья и, после предварительной подготовки, замеса из него теста, далее переходим в тесторазделочное отделение, где можно приготовить и полуфабрикаты, после выпеченные. Следующий этап - отделка и приготовление крема и начинок. Для соблюдения всех требований по стандарту технологии кондитерского цеха необходимо иметь: кладовую для кратковременного хранения запаса продуктов на сутки; моечную для яиц, посуды и тары, помещение для экспедиции. Такая организация на некрупных предприятиях позволяет снабжать пирожными, тортами, булочными и другими кондитерскими изделиями сеть других небольших фирм.

Важное место занимает и оборудование рабочих мест. Кладовая оборудуется холодильными камерами, подтоварниками, стеллажами и ларями. В моечных отделениях обязательно должны присутствовать овоскоп и ванночки, в которых должно быть 4 отсека: здесь происходит комплекс обработки яиц.

Необходимое оборудование

Также в каждом отделении есть соответствующие машины. Так, мука просеивается с помощью марок П2-П, Л4-ХПМ, ПВ-250, для замеса теста - ТММ-1М, А2-ХТЮ, Л4-ХТВ, МТМ-60, для взбивания различных смесей и крема - ЦГ-103, ШВМ-20, МВ-60,МВ-35, чтобы разделить тесто - Fortuna или Р3-ХДП, раскатать тесто помогут РМ-500, МРТ-60М, МНРТ -130/600; микромельницы ММ-10, ПМ-5, ПМ-3 - для изготовления сахарной пудры, а помада готовится на машинах КПЭСМ – 60, КПЕ-60.

Фритюрницы, печи и кондитерские шкафы находятся в выпечном отделении. Они могут быть, как газовые, так и электрические. Для того, чтобы лишний жир мог стекать, существуют столы, покрытые противнем с сеткой. Здесь важно, чтобы была хорошая вентиляция.

Торты, пирожные, меренги и всевозможные кремовые изделия должны готовиться в изолированных рабочих местах.

Изготовленные изделия хранятся как минимум 7 часов, но не более 36, в холодильных камерах, которые находятся в экспедиционном отделе. Перевозка производится исключительно в таре с обязательной маркировкой, на которой отмечено наименование и количество продукции, точное время выпуска и данные укладчика.

Что и сколько нужно готовить определяется с учётом спроса и возможностей цеха с точки зрения квалификационных качеств работников, а также оснащенности помещений.