Характеристика сахарных кондитерских изделий
К сахаристым кондитерским изделиям относят:
- фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
- карамель;
- шоколад и какао-порошок;
- конфеты;
- ирис;
- драже;
- халва;
- сахаристые восточные сладости.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде /2/.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:
- изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);
- изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.
Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:
- фруктово-ягодный;
- желейный;
- желейно-фруктовый.
В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.
Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.
В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:
- клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);
- заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).
Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).
Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.
Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:
- с прозрачной нетянутой оболочкой;
- с непрозрачной тянутой оболочкой;
- с жилками, полосками.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:
- леденцовую;
- с начинками.
А в зависимости от количества начинок и их расположения на:
- карамель с одной начинкой;
- с двумя начинками;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой.
По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:
- открытую;
- завернутую.
В зависимости от поверхности на:
- глянцованная;
- дражированная;
- кондированная;
- обсыпная;
- глазированная шоколадной глазурью;
- глазированная жировой глазурью.
Источник: http://www.bestreferat.ru
|