Процесс ценообразования

Яблочное пюре отличается высокой кислотностью (рН 3,2 - 3,8). В таких сильнокислых средах пенообразующая способность белков резко снижается. Поэтому при изготовлении пастильных масс необходимо использовать низкокислотное яблочное пюре, а в рецептурную смесь вводить щелочные препараты (например, лактат натрия). Пенообразующая способность белковых препаратов с увеличением их концентрации повышается. Однако оптимальная, так называемая, критическая концентрация мицеллообразования для белковых пенообразователей еще не установлена. Она несомненно будет зависеть от рН среды. При получении пастильной массы свежий яичный белок добавляют в количестве 1,9 % от массы рецептурной сахаро-яблочной смеси.

При работе с хорошим по качеству яблочным пюре процесс ценообразования протекает интенсивно при влажности яблочно-сахарной смеси 41-43 %. Такая влажность достигается при смешивании пюре с сахаром в соотношении 1:1. В этом случае используется уплотненное до содержания сухих веществ 16-18 % яблочное пюре. Это достигается или увариванием обычного пюре, или растворением в нем сухого пектина. На пенообразование большое влияние оказывает температура. С повышением температуры яблочно-сахарной смеси уменьшается поверхностное натяжение и вязкость жидкой фазы, что благоприятствует подъему пены, но образовавшаяся пена легко коалесцирует. Низкая температура массы в процессе сбивания нежелательна ввиду повышения вязкости и задержки подъема пены.