Пастильные изделия

К пастельным относятся кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного бежа, с последующим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим агаровым (или пектиновым) сиропом или с горячей мармеладной массой.

В результате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями прямоугольной, шарообразной, овальной формы.

Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае сбитую пенообразную массу смешивают с клеевым (агаро-сахаро-паточным) сиропом, во втором случае - сбитую массу смешивают с яблочной мармеладной массой. Наши предприятия выпускают преимущественно клеевую пастилу.

В зависимости от способа формования пастильной массы различают резную пастилу, выпускаемую в виде изделий прямоугольной формы, и отливную пастилу (зефир), формуемую отливкой (отсадкой) в виде изделий шарообразной или овальной формы.

Для изготовления пастильных изделий используются разнообразные виды фруктово-ягодного пюре, припасы, красители, эссенции или эфирные масла, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент и придавать изделиям вкус и цвет соответствующих фруктов и ягод. Выпускают сорта пастилы, сдобренные медом, молочными продуктами (медовая, сливочная и др.).

Пастила и зефир могут быть покрыты шоколадной глазурью.

» Пенообразование
» Мицеллообразование
» Синерезис пены
» Оценки дисперсности пены
» Диффузионное разрушение пены
» Влияние температуры
» Процесс адсорбции
» Технологические факторы
» Пенообразователь